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負のスパイラル・・・なのか?

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本日やや風邪気味にもかかわらず、以前から約束のあった人との会食ということで某レストランへ。

このブログでも何回か紹介した、ロシア料理をうまくアレンジした料理を出す「M」に行ったのである・・・が・・・

入ってみると何やら席が異様に空いている。しかもメニューを見ると何やら非常に簡素化された感じが・・・。ははぁ、今まで割と細かく設定されていた値段が100ルーブル単位で切り揃えられているんだ。

しかも飲み物200ルーブル、サラダで300ルーブル、メインコースはほぼ500ルーブル均一だ・・・と・・・。

とまぁやたら「・・・」が多くなってしまうほど驚いたわけですが、味もなんだかなぁ。決してまずくなったわけではないんだけど、こんなに値上げするような味ではないよなぁというのが正直な感想。

これはきっと、ロシアでよくある負のスパイラルにはまってしまったに違いない。

1.人気が出るとしめしめと思って値上げする

2.値上げにより客足が減る

3.客離れによる採算悪化を防ごうとまた値上げする

4.客、ますます離れる

・・・という感じの店はこれまでいくつも見てきたのである。ここもそうなってしまうのか・・・今まで足しげく通ってきたほうなので、そうなってしまうとちょっと悲しいなぁ。

店の名kをよくよく見てみると、今まで顔なじみだったウェイターもいない。インテリアも変わっている・・むむむ、これは乗っ取り、あるいは経営者が変わったか?

何にせよ、値上がりもしたし雰囲気もちょっと変わってしまったのが残念。また行くかどうかは・・・ちょっと分からないなぁ。

幸か不幸か、相手との話hそれなりに盛り上がりましたけれど、ね。


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追記:

先日、様子見がてら「お茶だけ」しに行ったら・・・大混雑でした(ーー;) うーむ予想が外れた。この値上げを屁とも思わない層がかなりいるということか・・・。
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りり

URL | [ 編集 ] 2011/09/28(水) 05:27:56

5.値下げにより客を呼び込む
6.一時的に客は増える
7.しかし、量が減っている、味が落ちている等の実質上値下げされてない事がバレ、結局また客は減る。。。
と言うパターンを目撃した事があります。(ーー)

自然堂

URL | [ 編集 ] 2011/09/28(水) 15:40:08

まきのやさん、おかえりなさい!

今日の話題は飲食店における負のスパイラル、
これ、本業なのですこしコメントさせてください。

1→2のとき
客単UP×客数Down=売上横ばい
(品質劣化=原価圧縮の場合も同じ)
2→3
客数減が始まる=売上20%程度減
3→4
1と同じく、客単UP×客数Down=売上ジリ貧
(このとき客単を維持するため内装等手をいじる)
4→5
すでに繁盛店は過去=採算点+αの売上
(戦略ミスに気づき方針転換)
5→6
客単Down×客数UP=売上微増
(しかしすでに1の頃のお客様は消えている)
6→7
人件費圧縮のためスタッフのレベル低下→オペレーションの不調
=売上はピーク時から半減
(客数の下降→空席が多い時間が増える)
7→
経営者は、どうしたらよいのか解らなくなる

・・・負のスパイラルの最終段階・・・
8、以前からの客、新規客ともに、居心地の悪い思いをする
(暇な店を選んでしまったことが、何より悔しい・・・辛目の評価)
9、たとえ、平均的なレベルを保っていたとしても、足が遠のく
(お客様のこの心理から、落下速度的客数の現象が始まる)
10、一気に閑古鳥店へ=採算分岐点を割り込む→廃業
(か、もしくは、自宅営業の場合は年金程度の利益で継続)

まきのやさんは高感度かつ公平な思考の人なので、
そのお店はすでにメルトダウン済なのかも・・・
よい店が、消えていくのは寂しいですが・・・

客単価を動かそうとする戦術はこのような結果になります。
顕著な例は、回転寿司が出てきた頃の立ち食いすし屋でした。
私はいつも「同じ客単価のお客様を集める戦術を考えましょう。」
と、クライアントにアドバイスします。


先日のピーテル視察でたくさんの“Сушй”の看板を見て思いました。
「あぁ、ここには優良なマーケットがあったんだなぁ。。。」
そして、
「やぁ、ここにはすっげーチャンスがたくさんあるじゃない!」
と、多くの閑古鳥店を見て思いました。

正のスパイラルも現実に存在します。(女子会ランチ戦術とか・・・)
要は、どんな戦略に基づいて、どこに楔(戦術)を打ち込むのか。
市場心理を戦略のコアにする、ということを、飲食店事業者が知らないだけですね。

年内にもう一度ピーテルへ行くつもりです。
それまで、しつこくブログチェックしております。(笑)
今後とも、宜しくお願いします。 夢 拝

(長々とすみません。このブログの趣旨から逸脱しているようなら遠慮なく削除をお願いします。)

まきのや

URL | [ 編集 ] 2011/10/01(土) 05:02:06

りりさん

そうなのでした、負のスパイラルは続くのでした・・・ (ーー;)


自然堂さん

詳しいコメントをありがとうございます。なんとなく肌で分かっていたつもりでも、理論的に説明いただくと何と分かりやすいことか(笑)

前回はタイミングが合わず失礼しましたが、次回ご来訪の際にはぜひお立ち寄りください!











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